Susu yang bersih dan sehat hanya dihasilkan oleh suatu rangkaian kerja yang benar dan teratur. Dimana pengertian dari susu adalah hasil dari pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan bahan lain. Susu bernilai gizi tinggi dapat digunkana sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dikatakan kompit dan sempurna. Oleh karenanya, permintaan susu dan hasil dari berbagai olahan susu sangat diminati diberbagai kalangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas susu di alur peasaran di Jawa Tengah dan Jawa Barat terutama di tingkat KUD, umumnya di bawah kualitas standar Codex (Milk Codex),bak jumlah kuman maupun jumlah BJ (Berat Jenis) dan BKTL (Bahan Kering Tanpa Lemak), namun demikian kadar lemaknya sudah memenuhin standar codex. Adapun tingkat kerugian yang disebabkan oleh pasca panen yang kurang baik mencpa 2,59% – 3,35%. Berarti usaha mengenai peningkatan kualitas susu masih perlu diperhatikan.
Menurut Codex, penyimpana susu memiliki beberapa pengelompokkan, yaitu : (1) penyimpanan susunan susu, hal ini terjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misal : air, air leri, dll). (2) penyimpanan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor, bebai bsuk atau berbau obat-obatan. Disisi lain, kualitas susu yang sampai diangan konsumen teerutma dtentukan antara lain oeh beberapa hal, yaitu :
- Jenis ternak
- Pakan yang diberikan
- Kesehatan ternak
- Penanganan
- Kebersihan dan kesehatan peternakan atau perusahaan susu
Berbagai macam pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menrima ssu dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang untuk perkembangan peternakan sapi perah.
- Pengujian fisik susu
- Uji kebersihan, berupa warna, bau, rasa dan ada tidaknya kptran di dalam susu
- Uji berat jenis (BJ), enggunakan alat Laktodenssi meter dengan rata-rata BJ susu = 1,028. Apabila susu encer maka BJ susumenjadi rendah atau dibawah standar.
- Uji Masak
- Uji Alkohol
- Pengujian kimiawi
- Uji kadar lemak susu : standar 2,8 %
- Uji kadar protein susu : standar 3,5 %
- Uji Breed (kuman)
Penanganan Susu, antara lain sebagai berikut :
- Memperhatikan kesehatan sapi perah, dimana penyakit Zoonosis sebaiknya dilakukan pengobatan pada waktu sapi sedang dalam keadaan mass kering dan langsng dipisahkan dari kelompoknya.
- Cara Pemberian Pakan, untuk mencegah susu tidak berbau pakan sapi diberikan pakkan inimal 4 jam sebelumnya, sehingga saat scat sapi di perah tida akan meenyebabkan susu berbau. Adapun pakan yang dianjurkan ialah rumput gajah, rumput raja, rumput lampung dan lamtorogung.
- Persiapan sapi yang akan diperah, sebelum sapi diperah daerah bagian lipat pahanya dilap dengan kain lap bersih yang telah dibasahi dengan air hangat. Pemotongan rambut daerah lipat paha akan menjamin kebersihan susu. Pembersihan dengan tangan saja tetap mengotori ambing dan susu.
- Peralatan dalam memerah susu, penggunaan ember dengan multu sempit dapat mengurangi jumlah kuman dalam susu. Hal yang baik dilakukan dalam pencucian ember ialah dengan menggunakan air panas atau larutan chloor, sehingga dapat melarutkan lemak susu yang menempel pada alat-alat tersebut.
- Pada saaat memerah susu, pemerah harus memiliki kesehatan yang baik agar penyakit yang diderita idak menular kepada sapi perah.
- Setelah diperah, kamar susu hendaknya tidak terlalu besar, akan tetapi cukup untuk menyimpan susu.
Pengawetan Susu :
- Pendinginan susu, bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar tidak berkembang
- Pemanasan susu, bertujuan untuk membunuh mikroba perusak susu dan membunuh kuman-kuman yang membahayakan kesehatan manusia.
- Pasteurisasi susu, hal ini merupakan suatu proses pemanasan susu dibawah temperatur didih dengan maksud hanya membunuh kuman atau bakteri ata patogen, sedangkan sporanya masih dapt hidup.
- Sterilisasi susu,bertujuan untuk memanaskan susu dengan temperatur diatas titik didih
Pengolahan susu
- Kembang gula atau karamel
- Yoghurt
- Kefir
Author : Abdi Ikhsan Nugroho
Sumber : BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN INSTALASI PENELITIAN DAN PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN JAKARTA 1997 / 1998
