Vanili (Vanilla planifolia Andrews) adalah salah satu tanaman introduksi yang berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah. Tanaman vanili merupakan tanaman rempah yang memiliki ekonomi tinggi, karena buah dari tanaman ini mengandung vanillin (C8H3O3) yang mengeluarkan aroma khas sehingga banyak digunakan dalam industri makanan, minuman, farmasi, dan kosmetik Umumnya jenis tanaman vanili yang dibudidayakan adalah jenis Vanilla planifolia A. Indonesia merupakan negara produsen dengan pangsa pasar sekitar 20-30% dari kebutuhan dunia (Rosman, 2005). Data dari Direktorat Jenderal Perkebunan (2012) menyatakan bahwa Indonesia adalah penghasil vanili terbesar kedua di dunia dengan luas areal lahan vanili pada tahun 2011 mencapai 23.121 ha dengan jumlah total produksi 2.860 ton. Volume ekspor vanili pada tahun 2011 mencapai 309 ton dengan nilai ekspor vanili mencapai US$ 4.997.000.
Untuk menghasilkan mutu vanili yang baik dan mempunyai harga jual yang tinggi maka perlu penanganan pasca panen yang baik. Penanganan pasca panen terdiri atas beberapa tahapan yang saling berkaitan dimana satu tahap kegiatan akan mempengaruhi hasil kegiatan ditahap berikutnya. Berikut diuraikan tahapan kegiatan pasca panen.
1. Tahapan Sortasi
Sortasi merupakan tahapan awal setelah vanili dipanen. Sortasi buah bertujuan untuk memperoleh buah yang seragam ukuran, bentuk, tingkat kemasakan dan kedudukan buah pada tandan. Penyortiran juga memberi kemudahan dalam pengawasan dan pelaksanaan pengelompokan mutu (grading) pada akhir proses pengolahan. Setelah selesai penyortiran maka buah vanili selanjutnya dicuci untuk menghilangkan debu, getah dan kotoran lain yang menempel pada buah vanili. Selanjutnya ditiriskan untuk mempercepat proses pengeringan.
2. Pelayuan
Pelayuan merupakan aktivitas yang dilakukan untuk menghentikan pertumbuhan generatif dan vegetatif dan membantu dalam proses pemeraman. Pelayuan bertujuan untuk mendorong proses bekerjanya enzim pembentukan senyawa aromatik vanili. Pelayuan dilakukan dengan cara memasukkan buah vanili kedalam panci yang berisi air dengan suhu ± 65°C selama 2 menit. Proses pelayuan ini dilakukan untuk memberi jalan bekerjanya enzim pembentuk aroma (Enzims β-glukosidase dan peroksidase).
3. Fermentasi
Setelah proses pelayuan, buah vanili ditiriskan dan dimasukan ke dalam kotak fermentasi yang terbuat dari gabus atau kotak kayu yang diberi alas kain. Proses fermentasi ini memakan waktu 48 jam atau 2 hari dengan suhu kamar ± 36-37°C. Fermentasi bertujuan untuk memberikan kesempatan terjadinya proses enzimatis pada buah vanili untuk mendapatkan flavor dan aroma yang diinginkan. Lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap kadar vanillin olahan.
4. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga buah vanili tidak mudah terkena jamur selama pengangkutan dan penyimpanan. Tahapan pengeringan ini diharapkan mampu menurunkan kadar air vanili hingga mencapai 25-30%. Pengeringan vanili dapat dilakukan dengan cara oven atau sinar matahari. Pengeringan dianggap selesai apabila buah vanili menunjukan tanada tidak putus atau retak saat dililitkan pada jari maka pengeringan dianggap sudah selesai.
5. Sortasi buah kering
Sortasi vanili kering dilakukan untuk memilih vanili berdasarkan ukuran, tingkat kecacatan (ada tidaknya terserang jamur). Selanjutnya vanili kering ini dipacking kedalam plastik bening untuk siap dibawa ke distributor.
Sumber : Novita Condro. 2017. Penanganan Pasacpanen Vanili (Vanilla planifolia) Sebagai Upaya Pengembangan Vanili Menjadi Salah Satu Komoditas Unggulan Kabupaten Jayapura. Fakultas Pertanian, Kehutanan dan Kelautan, Universitas Ottow dan Geissler Jayapura. Jurnal DINAMIS Vol 2. No. 12 Desember 2017 (Novita Condro : 100 – 103). Diakses pada tanggal 25 September 2018. http://ejurnal.ustj-jayapura.com/index.php/jurnal/download_artikel/110
Oleh : Bayu Dwi P.
